问：常见速冻蔬菜生产技术要点?
选择成熟度适宜的西葫芦，去皮，切成两半，刮去瓤和籽，浸入质量浓
度为５～１０克／升的食用氯化钙水溶液中２０分钟，捞出后用清水洗净，
根据需要加工成片或块，在－３０℃下的低温中冻结１０分钟，然后定量包
装、冷藏。
南瓜
有速冻南瓜块和速冻南瓜酱两种产品。
１．速冻南瓜块。将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，洗净，切
成３５立方毫米左右的方块。在１００℃的热水中漂烫５～６分钟，再冷却
至１０℃以下，沥水后在冻结装置内冻结，再包装。
２．速冻南瓜酱。将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，再切成条
状蒸熟，人工捣烂或用搅拌机搅烂成酱，装入包装内快速冷却至１０℃以下，
然后快速冻结。
甜玉米青玉米
取成熟度适宜的甜玉米，黄白色均可。玉米粒应饱满、整齐，剔除太老
的原料。由于采摘后熟化进程很快，应在尽可能短的时间内完成冻结加工。
速冻玉米可以带穗棒冻结，也可以搓成粒冻结，国内一般是带芯冻结。其工
艺如下：除去外皮，摘净缨子，在１００℃的热水中漂烫３～４分钟，取出
后迅速冷却至１０℃以下。在－３０℃以下的冷冻装置内冻结１０～２０分
钟，冻结后用塑料袋包装。
另一种方法是不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留１～２层，直接进行
冻结，包装后冷藏，其效果也很好。
菠菜
选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，
长度约１５０～３００毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间
不得超过２４小时，初加工时要逐株挑选，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜
时要逐株洗净。
菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时
间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内，
漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫３０秒，然后再全部浸入热水中漂烫１分
钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至１０℃以下。冷却后的菠
菜要逐株沥水，每５００克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在
－３０℃的低温下冻结２０分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应
轻拿轻放，一般每２０袋装一箱。
芹菜
原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长３００毫米以上。
初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成３３毫米长的
段，在１００℃的热水中漂烫１．５～２分钟，接着快速冷却至１０℃以下。
经过沥水，送入冻结装置内－３０℃以下冻结１０分钟，最后包装、冷
藏。
韭菜
韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩，无黄叶，无病虫害。初加
工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成
细末，定量包装，在－３０℃下冻结１０～１５分钟，食用时再拌入食用油、
肉、盐及其他辅料。
香菜
原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质
量一般为１００克、２５０克、５００克，然后置于封口机上封口，直接冻
结。
蒜薹
蒜薹的加工季节一般在５月中旬以后，原料要求鲜嫩，无病虫害，无热
斑，挺实不空，长度３５０～５００毫米，逐根挑选后剪去薹苞、老根部，
清洗２～３次，在１００℃热水中漂烫１．５～２分钟需要切分的蒜薹切
成寸段后漂烫，漂烫后快速冷却至１０℃以下。整根冻结的蒜薹需整齐包
装后冻结。切分的蒜薹送入速冻装置内冻结１０分钟，最后定量包装、冷藏。
土豆
土豆不仅可以制成方便食品，还可以制成各种速冻食品。由于土豆可以
常年贮存，因此，目前国内对其制品的开发还不够，实际上土豆的速冻制品
有着广阔的前景。
速冻土豆采用油炸工艺，选用个大、圆滑、无病虫害的原料，去皮，切
分成所需的形状如片、块、丁、条等，用豆油炸成金黄色，沥油、冷却，
快速冻结，包装、冷藏。在－１８℃以下冷藏可达１２个月。
除此以外，还可以加入其他原料制成土豆饼、土豆糕、膨胀土豆、骰子
土豆等方便食品。
其原料应分级挑选，按等级分别清洗、去皮，并立即浸入水中，以防止
氧化褐变。在１００℃的热水中漂烫５～１０分钟，漂烫时间视大小而定，
漂烫后快速冷却至１０℃以下沥水，在冻结装置内－３０℃以下冻结，
定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制
器具。大小不同的芋头，应挑选分等，分别速冻，以利于节约能耗。
胡萝卜
胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。原料要求鲜红，断面黄心小，
光泽无伤。加工时应逐个挑选，切去不可食用的部分，清洗２～３次，按要
求切成各种形状，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，
剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产
时可采用去皮机。加工后的产品倒入筐内在１００℃的热水中漂烫１～３分
钟，漂烫程度要严格掌握，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品
品质。漂烫后速冷至１０℃以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内
冻结１０分钟，定量包装后冷藏。
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