藕，又称莲藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用。在我国的江苏、浙江、湖北、山东、河南、河北、广东等地均有种植。
一、去皮切块
应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象。可机械去皮，也可人工去皮。用于：展汤的藕块大小以3厘米X5厘米为宜。
二、护色
浸泡脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%~40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸铀（0.1%）、氯化钙（0.15%）和拧攘酸（调pH至3~4）组成。浸泡时间一般控制在30分钟以上。
三、烫漂挂浆
将浸泡后的藕块用沸水烫漂3~5分钟灭酶，然后进行挂浆。
挂浆液由护色液加5%的淀粉组成，淀粉要纯淀粉，变性淀粉更好。
四、干燥
采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70℃左右，需5小时。热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标：白色，内、外均匀一致；无任何其他异味；块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象；水分不大于30%；二氧化硫不大于1.5毫克/千克；复水性好。
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