食用菌保健掛麪製作方法

核心提示：食用菌保健掛麪系列有：猴頭菇掛麪、蘑菇掛麪、平菇掛麪等，它們都是在普通掛麪中添加了一種或多種食用菌成分，加工方法大同小異。其突出特點是口味鮮美，增進食慾，營養價值高，具有食療作用。

食用菌保健掛麪系列有：猴頭菇掛麪、蘑菇掛麪、平菇掛麪等，它們都是在普通掛麪中添加了一種或多種食用菌成分，加工方法大同小異。其突出特點是口味鮮美，增進食慾，營養價值高，具有食療作用。但由於菇體脫水、粉碎後，多呈散粉末狀，缺少黏性，製作過程中易產生裂斷，這給掛麪加工帶來一定困難。筆者經過反覆實踐試製，摸索出了“低溫、陰乾”的特殊工藝，適用於多種菌類掛麪的加工。現以猴頭菇掛麪爲例，簡介其加工要點：

1.原料配方及產品標準富強粉100千克，猴頭菇粉2千克（或猴頭菇汁20千克），白茯苓粉0.5千克，食用精鹽1千克。掛麪厚0.8毫米，寬1毫米，長20釐米，含水分14%±0.5%。

2.合面按配方將猴頭粉與茯苓粉摻入麪粉中，加26%過濾鹽水或煮菇水，在攪拌機內攪拌10分鐘，使麪粉充分吸水膨脹，彼此黏結形成麪筋網絡。熟化好的料坯具有一定的延伸性，並於25±2℃環境下放置15分鐘，然後再上機壓片。

3.壓片熟化的面料要經過數道雙輥壓延，形成面片，力求麪筋網絡分佈均勻；再用軋條機將面片切成1毫米的麪條，最後上架陰乾。

4.陰乾陰乾室的空氣相對溼度爲70%～80%，室溫控制在15～20℃。透過一定的風量使麪條緩慢乾燥。要防止室溫過高，否則，麪條會產生微裂而造成酥奈，陰乾時間約8小時。