脫水蔬菜又稱覆水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘乾等加工製作，脫去蔬菜中大部分水分後而製成的一種乾菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，並保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
一、熱風乾燥脫水法
（一）原料挑選。選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、乾癟部分。以八成熟為宜，瓜類去籽瓢，其他型別蔬菜用清水沖洗乾淨，然後放在陰涼處晾乾。
（二）切削、燙漂。將洗乾淨的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焊熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為2~4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。
（三）冷卻、瀝水。預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻（一般採用冷水衝淋），使其迅速降至常溫。冷卻後，為縮短烘乾時間，可用離心機甩水，也可用簡易於工方法壓瀝，待水瀝盡後，就可攤開稍加晾晒，以備裝盤烘烤。
（四）烘乾。應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘乾時的含水率。烘乾一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，採用逆流鼓風乾燥；第二種是用兩層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不鏽鋼熱風烘乾機，烘乾溫度範圍為65~85°C，分不同溫度乾燥，逐步降溫。採用第一種、第二種烘房時，將蔬可分裝在塑料袋內，並進行密封、裝箱，然後上市。
二、冷凍真空乾燥脫水法
（一）原料挑選。“熱風乾燥脫水法”的原料挑選。
（二）清洗。去皮去除蔬菜表面泥土及其他雜質。用0.5%~1%鹽酸溶液或0.05%~0.1%高髓酸伺或600毫克/千克漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用淨水漂洗。根莖類蔬菜應去皮處理。去皮後必須立即投入清水中或護色液中。
（三）切分成形。將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分後易褐變的蔬菜應浸入護色液中。
（四）燙漂。一般採用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80~100℃，時間為幾秒到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
（五）冷卻。甩幹燙漂結束後應立即冷卻，冷卻時間越短越好。甩幹蔬菜表面滯留的水滴，方法一般採用離心甩乾式。
（六）快速冷凍。凍結瀝乾後的物料快速冷凍，凍結溫度一般在30℃以下。
（七）真空乾燥。預凍後的蔬菜放入真空容器內藉助真空系統將視窗內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到乾燥至水分終點為止。
（八）分揀計量。冷凍乾燥後的產品應立即分揀，剔除雜質及等外品，並按包裝要求準確稱量，入袋待封口。
（九）包裝。用雙層塑料袋真空包裝。由於產品氧化褐變，可用充氮包裝，包後放入外紙箱中入庫儲存。
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